完璧なクラストを得るために：なぜ高速応答型の赤外線チューブがロータリーオーブンで重要なのか
商業用ベーカリーでは、わずか1度の温度差が、完璧な金色のクラストと台無しになった生地との違いを生み出します。本当にイライラすることです。生地の調整は完璧に行えているのに、オーブンの性能が悪くて、生地の構造や色がうまくいかないのです。
だからこそ、私たちは高速応答型の赤外線チューブを使用するのです。
空気の流れに頼る対流式加熱とは異なり、赤外線チューブは放射熱を利用します。そのため、直ちにパンの表面に熱が届きます。空気が温まるのを待つ必要はありません。
「焼けすぎ」を防ぐコツ
ロータリーオーブンで最も問題となるのは「過剰な加熱」です。コントローラーが加熱を止める指令を出しても、ヒーターが長時間高温のままで、結果的にパンの表面が焼けてしまいます。
これを解決するために、熱慣性が低いチューブを使用します。つまり、迅速に反応するのです。PIDコントローラーが電力を切っても、放射熱はほぼ即座に止まります。
もちろん、ワット数にも注意が必要です。短いチューブに過度な電力を供給すると、フィラメントが壊れてしまいます。私たちは、外側が焦げることなく、熱が生地の内部に効果的に伝わるように、電力密度を調整するのに多くの時間を費やしています。
材料に関しての詳細
これらのチューブには高純度の石英が使用されています。これにより、赤外線が障害なく透過できます。焼くものによっては、発光スペクトルを変えるための特別なコーティングを施すこともあります。技術的な話に聞こえますが、要するに、生地内の水分をより効果的に加熱できるということです。
また、このオーブンは常に回転しているため、部品が振動します。そのため、チューブが緩んだりしないように、頑丈な工業用コネクタを使用しています。さらに、これらのチューブは簡単に交換できるように設計されています。ラック全体を再配線する必要はありません。
注意すべき点
ただし、高強度の赤外線チューブは多くの電力を消費します。そのため、コンタクターが継続的な切り替えに耐えられるか確認する必要があります。このような頻繁な切り替えは、長期にわたって電気部品に負担をかけます。
また、冷却ファンにも注意が必要です。チューブの周囲の空気が過度に熱くなると、石英の寿命が短くなります。冷却をしっかり行えば、長持ちします。