ローテーションオーブンで適切な加熱を実現するには
もし、ローテーションオーブンからパイなどを取り出したら、表面だけが焦げているのに中身はまだ生の生地のままだったという経験がある方もいるでしょう。外側が完璧にきつね色になり、カリカリになることは望みますが、一方で中身が乾燥してしまっては困ります。
そのため、私たちは短波赤外線（IR）素子を使用しています。
一般的なオーブンは空気を加熱するだけですが、IR素子は異なります。エネルギーを直接食品の中に送り込むのです。
実際の働き
これは一種の近道と考えてください。このIR波は表面に留まるだけでなく、生地の外側を通過して内部の水分分子に作用します。そうすることで、外側がきつね色になると同時に、内側も加熱されます。
これにより、美しいマイラード反応が起こり、より短時間で中身も完全に調理されます。
適切な部品の選び方
私たちは、高純度の石英ガラスにタングステンフィラメントを巻いてこの素子を作っています。十分な出力を確保するために、ワット数も調整しています。
しかし、注意点があります。電圧が重要です。
交換用の部品を選ぶ際は、オーブンの変圧器の電圧と完全に一致している必要があります。そうでないと、調理に時間がかかったり、数時間後にフィラメントが壊れたりします。どちらも良い結果ではありません。
手間を省くために、私たちは標準的なR7またはSK15コネクタを使用しています。これらは簡単に装着できます。信じてください、昼食のピーク時に商用キッチンの配線を直すのは最悪のことです。
妥協点
完璧なものはありません。この素子は石英ガラスに大きな負荷をかけます。ガラス自体は熱に耐えられますが、汚れが溜まると問題になります。油脂や小麦粉が管の上に付着すると、「ホットスポット」ができ、それが原因で管が壊れます。常に清潔に保てば、長持ちします。
最後に、冷却ファンの状態を確認してください。ファンが正常に動かないと、放射熱によってソケットが溶けてしまう可能性があります。空気を循環させ、ガラスを清潔に保てば、問題ありません。