完璧な金色のパイ生地を作るコツ
なぜ、一部のピザの生地はまるで写真のように完璧な金色でカリカリしているのに、他のものは単に「焼けただけ」の状態になってしまうのか、疑問に思ったことはありませんか？それは、赤外線をどのように使うかによります。
もし、単に強い熱を直接加えるだけでは、生地が乾燥して味気ないクラッカーのようになってしまいます。そのため、私たちはステンレス製の赤外線エミッタを使用します。これにより、マイヤード反応を引き起こすのに必要なちょうど良い量のエネルギーが生地に与えられ、生地の水分が奪われることはありません。
色を出すコツ
実は、美しい色を得るためには、高強度の短波または中波の赤外線が必要です。強度が低すぎると、熱が生地の奥深くまで伝わってしまい、内側は完全に焼けているのに、表面は青白くて見栄えが悪くなってしまいます。
私たちは、エミッタが食品からどれだけ離れているかに基づいて、ワット数や電圧を調整します。1平方センチメートルあたりのワット数が多ければ、より強い熱が生じ、素早く美しいキャラメリゼーションが起こります。
厨房の厳しい環境に耐えられる設計
商業用厨房は油っぽくて暑く、機器にとってはかなり過酷な環境です。標準的な石英管は、壊れたり汚れたりするまでは十分機能しますが、ステンレス製のケースを使えば、そのような過酷な環境にも耐えられます。ステンレス製ケースは、加熱要素を保護しつつ、赤外線を直接食品に当てることができます。
使用しているオーブンに合わせて、長さや出力を調整することができます。大量生産を行う場合は、出力を上げることもできます。ただし、注意が必要です。小さな空間に多くのワット数を投入し、コンベアの速度を適切に調整しなければ、生地が焦げてしまう可能性があります。
接続方法
これらを制御ボードに接続するのは簡単ですが、PIDコントローラーの設定が正確でなければいけません。赤外線エミッタはほぼ即座に反応します。もしセンサーの位置が間違っていると、温度が上昇しすぎて、周囲のものが焼けてしまいます。
私は、安定した熱を得るために、これらを高周波SSRと一緒に使用することをお勧めします。また、スイッチを入れた時の瞬間的な電流の増加に対応できる電源装置を使用することも重要です。そうしないと、朝からブレーカーを再設定する羽目になります。