Hoe je de temperatuur van je rotisserie goed kunt regelen met IR-emitters
Is het je ooit opgevallen dat sommige kippen perfect gaar zijn aan één kant, maar er aan de andere kant nogal bleek uitzien? Dat komt doordat gewone convectieovens gebruikmaken van lucht als warmtebron. Lucht is echter niet efficiënt als warmtebron – het veroorzaakt koude plekken, vooral wanneer je een groot stuk vlees roostert.
Om dit te voorkomen, maken we gebruik van infraroodemitters. Denk hierbij aan soortgelijke apparaten als warmtelampen. Ze hebben geen last van lucht; ze geven gewoon direct warmte af op het voedsel.
Het bereiken van een 360-gradenverwarming
Omdat het vlees voortdurend rond draait, plaatsen we niet één enkele heater in het midden. In plaats daarvan plaatsen we de IR-buizen op strategische plekken: sommige bovenop, andere aan de zijkanten.
Aangezien infraroodgolven in rechte lijnen gaan, zorgt de rotatie ervoor dat elke centimeter van het oppervlak wordt verwarmd. Er zijn geen ‘koude plekken’ meer. We gebruiken specifiek kortegolfstraling. Waarom? Omdat deze snel door het oppervlak heen dringt, in plaats van alleen de lucht in de oven te verwarmen.
De technische details
We gebruiken meestal kwartsglasbuizen gevuld met halogengas. Het klinkt misschien ingewikkeld, maar het is juist praktisch. Het halogencircuit zorgt er namelijk voor dat het filament niet verdampt, zodat de lampen niet al snel kapotgaan.
Je moet echter wel rekening houden met de vereiste wattage, afhankelijk van de grootte van je oven. Meer wattage betekent meer warmtetegenslag. Dat kan problemen veroorzaken voor de bedrading. Als je de wattage te hoog instelt zonder voldoende ventilatie, kunnen de contactpunten smelten of de reflectoren beschadigen. Dat ziet er natuurlijk niet goed uit.
Praktische tips
Als je deze apparaten in een commerciële keuken wilt gebruiken, moet je goed opletten bij de keuzes voor de connectors. Deze worden immers blootgesteld aan vet en extreme temperaturen. Kies dus voor goudplakte of hoogtemperatuurbestendige nikkelcontacten, zodat ze niet gaan oxideren en kapotgaan.
Een laatste tip: houd de buizen schoon. IR-emitters zijn gevoelig voor vuil. Als er vet op de kwartsbuizen terechtkomt, ontstaan er hete plekken. Dat kan zelfs leiden tot barsten in het glas. Het is lastig, maar je hebt een goede afscherming of een strenge reinigingsroutine nodig om te voorkomen dat de lampen kapotgaan.