빵 굽는 오븐의 “에지 효과”와 싸우지 마세요.
산업용 빵 굽는 오븐을 사용해본 사람이라면 그 고민을 잘 알 것입니다. 트레이를 꺼내보면 중앙 부분은 완벽하게 익었지만, 가장자리 부분은 어둡고 제대로 익지 않았습니다.
이는 트레이의 가장자리 부분이 중앙 부분보다 훨씬 빨리 열을 잃기 때문입니다. 이는 계속해서 반복되는 문제이며, 결국에는 일관성 없는 빵이 만들어집니다.
우리는 이 문제를 해결할 더 좋은 방법을 찾아냈습니다. 일반적인 가열 요소 대신, 특수한 단파 적외선 램프를 사용하는 것입니다.
왜 공기를 이용하는 방식은 효과가 없을까?
대부분의 오븐들은 대류나 저항 가열 방식을 사용합니다. 즉, 뜨거운 공기를 움직여서 열을 전달하려는 것입니다. 하지만 공기는 열을 전달하는 데 매우 서툴러서, 열이 트레이의 가장자리에 도달할 때쯤이면 이미 열이 사라져버립니다.
반면, 적외선 램프는 그렇지 않습니다. 공기가 따뜻해질 때까지 기다리지 않고, 전자기파를 통해 에너지를 직접 전달합니다. 그래서 반죽에 직접 열이 전달됩니다.
우리는 고출력 밀도의 램프를 사용하여 오븐 주변에 “열벽”을 만듭니다. 이를 통해 오븐 벽에서 들어오는 차가운 공기를 막아내어, 가장자리 부분도 중앙 부분과 같은 온도로 익을 수 있습니다.
장비와 그에 따른 trade-offs
우리는 고순도 석영 유리를 사용합니다. 왜냐하면 이 램프들은 엄청난 열 스트레스를 받기 때문입니다. 값싼 유리는 변형되지만, 석영 유리는 그렇지 않습니다. 또한 R7s나 SK15 커넥터를 사용하기 때문에, 설치도 간편합니다.
트윈에는 투명한 유리관과 코팅된 유리관 두 가지가 있습니다. 코팅된 유리관은 열을 더 고르게 분배해줍니다. 반면, 투명한 유리관은 더 강력한 열을 전달합니다. 구체적으로 어떤 것을 선택할지는 여러분이 굽는 빵의 종류에 따라 결정해야 합니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이 램프들은 더 많은 전력을 소모합니다. 교체하기 전에 반드시 배선과 컨택터를 확인해야 합니다. 생산이 한창일 때 회로가 고장 나는 일은 피해야 합니다.
장비를 계속 사용하는 방법
가장 좋은 점은 속도입니다. 이 램프들은 몇 초 안에 작동 온도에 도달합니다. 따라서 긴 예열 시간을 낭비할 필요가 없으며, 오븐을 훨씬 더 효과적으로 제어할 수 있습니다.
그리고 램프가 고장 나더라도 전체 배선을 다시 연결할 필요가 없습니다. 그냥 램프만 교체하면 됩니다.
마지막으로, 석영 유리관을 깨끗하게 유지해야 합니다. 유리 표면에 기름이 쌓이면 열점이 생기고, 그로 인해 유리관이 깨질 수 있습니다. 화요일 아침에 그런 문제를 겪고 싶지는 않겠죠.