Stop met vechten tegen het ‘edge effect’ in je broodovens
Als je al eens tijd hebt doorgebracht in industriële broodovens, weet je hoe frustrerend dit kan zijn. Je haalt een bakplaat eruit en het midden van het brood ziet er perfect uit, maar de randen? Die zijn bleek, onvolledig gaar en niet op de juiste manier gebakken.
Dit gebeurt omdat de randen van de bakplaat de warmte veel sneller verliezen dan het midden. Het is een constante strijd, en meestal moet je genoegen nemen met broden die niet op dezelfde manier zijn gebakken.
Wij hebben een betere manier gevonden om dit te voorkomen. In plaats van te vertrouwen op de standaardverwarmingselementen, gebruiken wij speciale infraroodlampen.
Waarom lucht niet werkt
De meeste ovens maken gebruik van convectieverwarming of resistieve verwarming. Ze proberen dus hete lucht rond te bewegen. Maar lucht is een slecht geleider van warmte. Tegen de tijd dat de warmte de randen van de bakplaat bereikt, is deze al verdwenen.
Infraroodlampen zijn anders. Ze wachten niet tot de lucht opwarmt; ze sturen energie via elektromagnetische golven. De warmte bereikt hierdoor rechtstreeks de deegmassa.
We gebruiken lampen met hoge vermogensdichtheid om een soort ‘warmtesteen’ rondom de oven te creëren. Hierdoor wordt de koude lucht die vanuit de wanden van de oven komt, tegengehouden. Op deze manier worden de randen van het brood op dezelfde temperatuur gebakken als het midden.
De mogelijkheden en nadelen
We gebruiken kwartzglas van hoge kwaliteit voor de buizen. Waarom? Omdat deze buizen veel thermische stress moeten doorstaan. Goedkope glazen buizen buigen; deze niet. We gebruiken ook R7s of SK15-aansluitingen, zodat je ze gemakkelijk kunt insteken. Geen gedoe.
Je hebt twee keuzes: transparente of beklede buizen.
Beklede lampen verspreiden de warmte wat gelijmer. Transparente lampen geven een intensere hitte. Het hangt af van wat jouw broden nodig hebben.
Maar let wel: deze lampen vereisen meer stroom. Voordat je ze installeert, controleer eerst je bedrading en contactoren. Je wilt immers niet dat er iets misgaat middenin een productieperiode.
Het behouden van de werking
Het beste aan deze lampen is de snelheid waarmee ze op temperatuur komen. Je hoeft geen tijd meer te verspillen aan lange voorverwarmingsprocessen. Je kunt je oven veel beter beheren.
En wanneer een lamp uiteindelijk kapotgaat – wat natuurlijk gaat gebeuren – hoef je de hele setup niet opnieuw te installeren. Je vervangt gewoon de lamp en kunt verder gaan met werken.
Een laatste tip: houd de kwartsbuizen schoon. Als er vet op het glas zich ophoopt, ontstaan er hete plekken. Dat kan leiden tot beschadigde buizen. Niemand wil dat op een dinsdagochtend.