IR 방사체를 이용해 로티서리 치킨의 열을 적절하게 조절하는 방법
어떤 로티서리 치킨들은 한쪽 면은 완벽하게 익었지만 다른 쪽 면은 좀 창백해 보이는 경우가 있습니다. 이것은 일반적인 대류식 난방 방식의 단점입니다. 대류식 난방은 공기를 이용하는데, 공기는 그다지 효율적이지 않아서 특히 큰 고기를 구울 때는 차가운 부분이 생깁니다.
이 문제를 해결하기 위해 우리는 적외선(IR) 방사체를 사용합니다. 이것은 마치 가열등과 같은 것입니다. 적외선 방사체는 공기에 신경 쓰지 않고, 직접 음식물에 열을 전달합니다.
360도로 고르게 열을 전달하기
고기가 계속 회전하기 때문에, 중앙에 하나의 히터만 두는 것이 아니라, 적외선관들을 전략적으로 배치합니다. 일부는 위쪽에, 일부는 옆쪽에 위치시킵니다. 적외선 파동은 직선으로 전파되기 때문에, 고기가 회전함에 따라 표면의 모든 부분이 열에 노출됩니다. 더 이상 ‘그림자 지대’가 생기지 않습니다. 여기서는 단파 복사를 사용하는데, 그 이유는 오븐 내부의 공기를 데우는 것이 아니라, 표면을 빠르게 가열하기 때문입니다.
장비에 대한 세부 사항
보통 할로겐 가스가 들어 있는 석영 유리관을 사용합니다. 듣기에는 복잡해 보이지만, 실제로는 매우 실용적입니다. 할로겐 가스 덕분에 필라멘트가 증발하는 것을 막을 수 있어서, 램프가 금방 손상되는 것을 방지할 수 있습니다. 하지만 오븐의 크기에 맞는 적절한 와트수를 선택해야 합니다. 와트수가 너무 높으면 열 밀도가 높아져서 전선에 큰 부담이 생깁니다. 환기가 제대로 되지 않으면 소켓이 녹거나 반사판이 변형될 수 있습니다. 좋지 않은 상황입니다.
실제 사용 시 주의사항
만약 이 장비를 상업용 주방에 설치한다면, 연결부에는 저가품을 사용하지 마세요. 이 부분들은 기름과 극심한 열에 의해 손상될 수 있습니다. 산화되지 않도록 금 도금된 접점이나 고온에 견딜 수 있는 니켈 접점을 사용하세요. 마지막으로, 적외선관을 깨끗하게 유지해야 합니다. 적외선 방사체는 깨끗함을 요구합니다. 석영관에 기름이 묻으면 그 부분만 열이 집중되어 유리가 깨질 수 있습니다. 번거롭긴 하지만, 램프가 고장 나지 않도록 철저한 관리가 필요합니다.