パン焼きオーブンにおける「エッジ効果」との戦いをやめましょう。
もし業務用のパン焼きオーブンを使ったことがあるなら、その悩みはよくわかるでしょう。トレイからパンを取り出すと、中央部分は完璧に焼けていますが、端の部分は色が薄く、十分に焼けていない状態です。
これは、トレイの端の部分が中央部分よりも早く熱を失うためです。これは常に解決しなければならない問題で、結局は均一でないパンしか作れないのです。
私たちは、この問題を解決するためのより良い方法を見つけました。通常の加熱要素に頼る代わりに、目的を絞った短波長の赤外線ランプを使用しています。
なぜ空気では不十分なのか？
ほとんどのオーブンは対流式または抵抗加熱方式を採用しています。つまり、熱い空気を循環させようとするのです。しかし、空気は熱を伝えるのにあまり適していません。熱がトレイの端に届く頃には、すでに熱が失われてしまっています。
一方、赤外線ランプは違います。空気が温まるのを待たずに、電磁波を通じてエネルギーを送ります。その熱は直接生地に当たります。
私たちは高出力密度のランプを使用して、オーブンの周辺に「熱壁」を作り出します。これにより、オーブンの壁から漏れ込む冷たい空気を防ぎ、最終的には端の部分も中央部分と同じ温度で焼けるようになります。
使用する部品とそのtrade-off
私たちは高純度の石英ガラスを管に使用しています。なぜかというと、これらの部品は大きな熱ストレスにさらされるからです。安価なガラスは変形してしまいますが、この石英ガラスはそうではありません。また、R7やSK15のコネクタを使用しているため、簡単に取り付けられます。
選択肢は2つあります：透明な管か、コーティングされた管です。
コーティングされた管の方が熱をより均等に広げることができます。透明な管の場合は、より強烈な熱が得られます。どちらを選ぶかは、具体的にどのようなパンを作りたいかによります。
ただし、注意点があります。これらのランプはより多くの電力を消費します。交換する前に、配線やコンタクタをしっかりチェックしてください。生産の真っ只中に配線が壊れてしまうのは避けたいですよね。
継続的な運用
最も良い点は、速さです。これらのランプは数秒で動作温度に達します。長時間の予熱に時間を費やす必要はなく、より精密にオーブンを制御できます。
また、どうしてもランプが壊れてしまった場合でも、全体の配線を再設定する必要はありません。単にランプを交換すれば、すぐに再利用できます。
最後に、石英管を清潔に保つことが重要です。ガラスに油が付着すると、熱が集中してしまい、管が割れてしまいます。火曜日の朝にそんなことになるのは避けたいですよね。