IRエミッターを使って、ロティサリーチキンの加熱を最適化する
時々、一部のロティサリーチキンは片側は完璧に焼けているのに、もう一方の側は色が薄くなっていることがありますよね？それは、従来の対流式加熱方式の問題です。対流式加熱は空気を利用しますが、空気は能率が悪く、特に大きな肉を焼くときには冷たい部分ができてしまいます。
これを解決するために、赤外線（IR）エミッターを利用します。これは、まるでヒーターランプのようなものです。空気の動きに頼らず、直接食品に熱を与えます。
360度からの均一な加熱
肉が絶えず回転しているため、中央に1つだけヒーターを置くわけにはいきません。IRチューブを戦略的に配置し、上面や側面にも設置します。
IR波は直進するため、肉が回転することで表面の隅々まで熱が行き渡ります。もう「日陰になった」部分はありません。ここでは短波長の放射を利用しています。なぜかというと、短波長の光は表面を素早く通過し、オーブン内の空気を温めるだけではないからです。
装備についての詳細
一般的には、ハロゲンガスが入った石英ガラス製のチューブを使用します。聞こえは高級そうですが、実際には非常に実用的です。ハロゲンガスのおかげでフィラメントが蒸発するのを防ぎ、ランプがすぐに壊れることがありません。
しかし、オーブンの大きさに合ったワット数を選ぶ必要があります。ワット数が多すぎると、熱密度が高くなり、配線に過度な負荷がかかってしまいます。十分な換気がない状態でワット数を高く設定しすぎると、ソケットや反射板が溶けたり変形したりしてしまいます。良くない結果になります。
実際の使用について
もし、これを商用厨房に設置するなら、コネクターには安物を使わない方が良いです。これらの部品は油や高温によってダメージを受けやすいからです。酸化や故障を防ぐために、金メッキされたり、耐熱性の高いニッケル製のコネクターを使用しましょう。
最後に、チューブを清潔に保つことも重要です。IRエミッターはデリケートです。もし石英チューブに油が付着すると、その部分が過度に熱くなり、ガラスが割れてしまう可能性があります。面倒ですが、ランプが壊れないように、しっかりとしたシールドシステムや定期的な清掃が必要です。